Dry aged vlees

Den Houdijker Vlees heeft een groot aanbod rundvlees. Een van onze favorieten is dry aged vlees van het rund. Den Houdijker Vlees heeft een speciale rijpingscel waarin vlees onder ideale omstandigheden minimaal 21 dagen rijpt. Luchtcirculatie, luchtvochtigheid en temperatuur worden nauwlettend en continu in de gaten gehouden om het dry aged vlees zo optimaal mogelijk te rijpen.

Rundvlees wordt vaak te vers gegeten. Om de smaak van rundvlees echt tot zijn recht te komen, is het nodig dat het vlees enkele weken rijpt, zoals dat vroeger gebruikelijk was. Het dry aged vlees rijpt in een speciale koelcel waar de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur nauwlettend in de gaten gehouden worden. In de periode van rijpen blijft het vlees in het been, wat de smaak nog meer ten goede komt. Dit is anders dan de gebruikelijke manier van vleesverwerking in Nederland, waarbij het vlees na verwerking vacuüm wordt verpakt. Bij dry ageing duurt dit proces minimaal 21 dagen.

In de periode dat het vlees rijpt ontstaat een zwarte korst rondom het vlees. Deze korst beschermt het dry aged vlees tegen indrogen en bacterievorming. Gedurende de rijpingsperiode verliest het vlees 30% van zijn vocht en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Hierdoor is dry aged vlees malser van structuur en de smaak intenser.

Wanneer het dry aged vlees uit de rijpingscel komt is het nog niet gelijk klaar voor consumptie. Door het rijpen voelt het vlees hard en droog aan en oogt het zwart aan de buitenkant. Wanneer het zwarte, droge gedeelte (dat dient ter bescherming van het vlees) wordt weggesneden verschijnt er een prachtig, helder, boterzacht, rood stukje dry aged vlees.